Peter Fankhauser: "Ich wollte eigentlich eine Zeit lang dem Radar der Restauranttester wie Gault&Millau entgehen."

Man könnte den Zillertaler Läufer und Spitzenkoch Peter Fankhauser als Revolutionär bezeichnen, die Begrifflichkeit Innovator würde andererseits auch ohne Zweifel passen. Dass jemand im Zillertal ein vegetarisch-veganes Restaurant eröffnet, hat Züge einer Revolution, das Kultivieren eines Permakulturgartens oder das Tüfteln an den Aromen ist innovativ. Sowohl der Revolutionär als auch der Innovator in ihm hatten recht: Einheimische wie Feinschmecker lieben das Guat'z Essen.

Peter, eingangs vielen Dank, dass Du Dir für uns Zeit nimmst. Heute schon gelaufen?

PETER FANKHAUSER: Gerne. Nein, heute war ich noch nicht laufen. Meine Frau und ich sind seit letztem Herbst Eltern. Unser Bub hält uns entsprechend auf Trab, darunter leidet meine Laufform. Aber ich halte mich "laufend" fit und genieße jede Minute Bewegung. Das Abschalten, das Rauskommen in die Natur ist für mich immer noch der große positive Aspekt des Laufens.

Ich genieße jede Minute Bewegung

Vor vier Jahren hast Du Dir mit Deinem eigenen Restaurant und einem Spannenden wie auch Mutigen Konzept einen Traum erfüllt. Mit Guat'z Essen räumst Du mittlerweile einen Preis nach dem anderen ab.

PETER FANKHAUSER: Um die Preise geht es mir gar nicht. Das Wichtigste ist, dass man die Augen offenhält. Kürzlich führte ein Medium unsere Erfolge zum größten Teil auf unseren Permakulturgarten zurück. Das stimmt so natürlich nicht ganz (lacht). Ich bin jemand, der die Dinge gerne hinterfragt. Ja, das beginnt beim eigenen Permakulturgarten, aus dem ein Großteil unserer Zutaten kommt und endet natürlich beim Handwerk, dem Kochen selbst. Und das was ich mache kommt sowohl bei Einheimischen, als auch bei den Gästen, die auch von weiter her kommen, gut an. 

Großteil unserer Zutaten kommt vom eigenen Permakulturgarten

Zurück zu den Auszeichnungen: Der Gourmetführer Gault Millau zeichnete euch mit 3 Hauben aus, Dein Restaurant „Guat'z Essen ist das zweit beste "prämierte vegetarisch vegane" Restaurant in Österreich, der weltweite Guide „Smart Green Guide“ reiht euch gar unter den besten 100 vegetarischen Restaurants weltweit. Auch Nachhaltigkeitspreise, etwa der "Vitalpin KlimaInvestment Preis 2022" oder der „Tirol Touristica“ wurden euch zugesprochen. Nun seid ihr für den „Tirol Change Award“, nominiert. Das macht schon stolz?

PETER FANKHAUSER: Ja natürlich macht mich das stolz! Ich wollte eigentlich eine Zeit lang dem Radar der Restauranttester wie Gault&Millau entgehen. So bleibt man ein Geheimtipp und im Tal wird man als Haubenlokal nicht mit „teuer“ gleichgesetzt. Am Ende will ich auf höchstem Niveau kochen und dabei möglichst nachhaltig bleiben. Aber klar, die Auszeichnungen bestätigen unseren Weg und helfen natürlich auch.

Ich wollte eigentlich eine Zeit lang dem Radar der Restauranttester wie Gault&Millau entgehen.

Was darf man sich unter Deinem Permakulturgarten vorstellen?

PETER FANKHAUSER: Das ist einfach ein Naturgarten, den wir im Einklang mit der Natur belassen. Auf 800 Quadratmetern bauen wir Gemüse in Mischkultur an. Wir kamen damit durch den vergangenen Winter, ohne Gemüse zukaufen zu müssen. Es gibt keinen chemischen Pflanzenschutz, im Sommer können wir sogar aufs Gießen verzichten.

Dazu gibt es von Dir auch die Idee eines Permakultur-Ausbildungszentrums?

PETER FANKHAUSER: Genau. Ich würde gerne die Errichtung eines Permakultur-Ausbildungszentrums zur ökologischen Weiterbildung in Tirol anstoßen. Im Osten Österreichs ist man hier weiter, Tirol hinkt etwas hinterher. Hier gäbe es richtig viel Potential.

Peter, vielen Dank für das Gespräch.

Auf Lebensraum Tirol können Sie Tirol Change Award abstimmen. Die Auszeichnung wird an Unternehmen, Initiativen und Personen vergeben, die erfolgreich nachhaltig wirtschaften. Unter anderem wurde Guat'z Essen für den Award nominiert. Ab sofort können Sie hier ihre Stimme abgeben.

Der Ultra-Runner Peter Fankhauser (42) ist Pâtissier, Koch und Autor (“Von süßen Sinnen”). Peter setzt sich für den Anbau von regionalen und erhaltenswerten Kulturpflanzen ein und gründete dafür sein Haubenlokal Guat’z Essen. www.guatzessen.at 

Bilder © Peter Fankhauser/Guat'z Essen